これが川口伝統の味

川口御成道味噌

kawaguchi-onarimichi miso

川口伝統の辛口と奥深い甘口

川口御成道味噌

kawaguchi-onarimichi miso

川口の味噌文化は麦にあり

全国各地では気候風土が色濃く反映された味噌文化が発達し、古くからの産業として根付いている場所も多く存在します。

かつて埼玉で盛んだったのが麦味噌文化。特に川口は近隣から入手が容易だった大麦、豊富に沸き立つ上質な地下水、そして江戸との水運環境に恵まれたことで、天保元年から本格的に醸造が開始。ピーク時には南平地区（現在の荒川沿い）を中心に10工場で醸造されていました。

文献によると当時の麦味噌は「風味や色艶ともに比類なきものとして、東京では味噌界の王座を締めている」と評され、天然醸造で長持ちすることもあり、江戸だけでなく現在の大阪や北海道、樺太や南洋にまで流通していました。

川口御成道味噌に込めた想い

Passion for “kawaguchi-onarimichi”

一粒の豆に込めた職人気質

製造元：社会福祉法人ごきげんらいぶ

目指しているのは、川口御成道で古くから作られていた麦味噌の味と、毎日の食卓においしいを届ける米味噌造り。この地に根付いた味噌文化を伝承・発展するために、一つひとつの作業にこだわっています。

所在地：埼玉県川口市大字西新井宿1159-1
電話番号：048-290-3000

味噌が生まれるまで

大豆、米麹・麦麹、塩。
3つの原材料で造る調味料だからこそ、
素材選びにはじまる製造工程には、細やかな気配りが求められます。
ここでは、私たちが手がける味噌造りの流れとこだわりのポイントをご紹介します。

1｜大豆と米はすべて埼玉県産

多くの原料を使わない調味料だからこそ、原料の持ち味がストレートに現れるのが味噌の特徴。主役の大豆には行田産をはじめとした埼玉県産を100%使用。麦味噌と米味噌の味の違いを生み出し、コクや旨さを作りだす麦麹と米麹も国産にこだわり、品質基準をクリアしないものは省いています。

2｜蒸し上げることで、大豆の旨味を逃さない

川口御成道味噌が大切にしているのは、自然の恵みを最大限に活かすこと。主役の大豆は十分な水分を含ませ芯が残らないようにするため、洗浄を経て一晩水に浸しておきます。その後、蒸煮（じょうしゃ）という工程で大豆を柔らかくしますが、旨味をお湯に逃がさないために皮を残して蒸し上げます。

3｜ひと樽に想いを込めて

蒸し上がった大豆を計量し、麦麹あるいは米麹、塩を加えて練り上げたら、10キロ単位で樽につめて醸造します。ひと樽に想いを込めて、できるだけ昔ながらの製法に忠実に、旨味や栄養が凝縮した味わいを作り出しています。

4｜旨みが深まる長期熟成

味噌の表面に防腐を防ぐ化粧塩を施したら、麹の動きが活発になる温度管理を施して熟成させます。麦味噌は１年、米味噌は半年から１年、長期熟成米味噌は３年。完成した味噌の奥深い味や香りは、妥協のない仕事から生まれた結晶です。

皆さんの料理を味噌がおいしくします

Miso will support your cooking

そもそも、麦味噌と米味噌ってどう違うの？

「料理の主役を作りたい！」という方には

川口御成道麦味噌

こんな方におすすめ

味の特長

長期熟成による深い旨味とコクに、塩味や酸味が調和した辛口味噌。味噌の風味が際立ち、旨味を活かした料理に最適です。また、大豆に加えて麦由来の食物繊維やミネラル、カリウム、カルシウム、鉄分が豊富です。

相性のいい料理

・味噌汁（根菜・きのこ・具だくさん系）
・焼き味噌や田楽みそなどの、味噌の旨みを前面に出した料理
・根菜の煮込み料理、味噌おでん
・お肉や野菜の炒め物

「味噌を毎日食べたい！」という方には

川口御成道米味噌

こんな方におすすめ

味の特長

塩味と旨味のバランスが良くやさしい味わいの甘口味噌。クセが少なく万人向けのすっきりとした風味で、甘めのコクと深みがあります。また、大豆由来の食物繊維やミネラル、カリウム、カルシウム、鉄分の補給にも最適です。

相性のいい料理

・味噌汁（豆腐・わかめ）
・肉や魚の味噌漬けや味噌煮込み
・焼きおにぎりの味噌だれ
・鍋料理

「両方のいいとこ取りをしたい！」という方には

麦味噌と米味噌のブレンドがおすすめです！

麦味噌7：米味噌3

麦味噌の風味や存在感はそのままに、米味噌のやさしい味が味わいをまろやかにする、味噌好きにたまらないブレンドです。

麦味噌5：米味噌5

麦味噌のキリッと引き締まった旨味と、米味噌のやさしい旨味が調和した、バランスが取れた奥行きのあるおいしさになります。

お味噌がもっと皆さんの身近なものになるために

お味噌に対する素朴な疑問を解決します

味噌の色はなぜ違う？

主に熟成期間と大豆の処理方法で変わります

色の違いが生まれる主な理由の一つは熟成期間。発酵・熟成の過程が長くなると赤くなります。もう一つは大豆の仕込み処理の違い。大豆には味噌を赤褐色にする成分が含まれていますが、大豆の処理の際に煮るとこれが煮汁に移るので、白味噌を作る場合には煮豆を使って仕込みます。川口御成道味噌は蒸した大豆を使用するので赤褐色で、熟成時間が長いほど色濃くなります。

塩分が気になるけど大丈夫？

味噌は上手く使うと食卓の塩分が控えめに

例えば、1日の塩分摂取量は男性7.5g未満、女性6.5g未満とされていますが、味噌󠄀汁お椀１杯の塩分は約1.2g。1回の食事にお味噌汁1杯と考えれば、塩分を心配する必要はありません。

また、お味噌に含まれるカリウムには塩を排出効果があり、料理への味付けに味噌を使う際にも味がしっかりしており少量で済むので、他の料理と比較して塩分はそこまで多くなりません。

甘口と辛口の違いって何？

食塩・麹の量と熟成期間が味を決めます

味噌の甘口と辛口を決めるのは、食塩の量と味噌特有の要素である「麹歩合」。麹歩合は原料の大豆に対する麹の比率のことで、塩分量が同じなら麹歩合が高いほうが甘口になります。川口御成道味噌は麦味噌と米味噌の食塩量はほぼ変わりませんが、麹歩合の分だけ味わいが変わります。